Home » Без рубрики » Що таке патока?

Що таке патока?

Що таке патока?
Патока, глюкоза значення і чим замінити
ПАТОКА У Росії для добавки в тісто широко використовується патока.

Це жовто-коричневий сироп, який являє собою суміш простих цукрів, в основному глюкози, й інших не шкідливих домішок. Патоку отримують при високотемпературній обробці крохмалів (картопляних, кукурудзяних).

Часто замість патоки використовують удвічі дешевшу мелясу, яка є відходом цукрових виробництв.

Меляса повсюдно використовується як основна сировина для вирощування дріжджів, для хлібопечення за великої кількості домішок її використання не бажано. Патока — продукт переробки цукру (т. е до меду ніякого відношення не має)
Використання патоки не виключає застосування цукру,
оскільки механізми взаємодії їх з іншими інгредієнтами в тесті і результати різні.
Все більш широке поширення знаходять крохмальні патоки. Освоєно широкий спектр російських крохмальної патоки, одержуваних шляхом ферментативного гідролізу крохмалю (практично з будь-яких крахмалсодержащих продуктів).

Ці патоки прозорі, майже безбарвні, мають чистим солодким смаком. Карамельну патоку виробляють з підвищеним вмістом мальтози, що важливо при виробництві льодяникової карамелі. Мальтози і глюкозномальтозная патоки є новими видами цукристих продуктів з крохмалю. Завдяки низькому вмісту глюкози мальтозна патока НЕ ​​кристалізується в процесі зберігання, вона малогигроскопична, що важливо для кондитерської промисловості, так як вимагає меншої кількості цукру, що додається.

Патока мальтози відповідає вимогам, що пред’являються до замінників цукру при виробництві продуктів дитячого харчування, так як сахароза і глюкоза можуть бути алергенами. Нізкоосахаренная патока широко застосовується при виробництві заморожених молочних виробів, мармеладу, а високоосахаренная — у кондитерській, консервній та інших галузях.

Мальтози і глюкозномальтозная патоки містять велику кількість зброджуваний цукрів (відповідно до 65% і понад 70%), що дозволяє широко застосовувати їх у пивоварінні, надаючи при цьому позитивний вплив на смак і в’язкість пива. Глюкозномальтозная патока відрізняється найбільшою насолодою і найменшою в’язкістю, що дозволяє виробляти її з високим вмістом сухих речовин (до 83, 5%), при цьому вона не кристалізується в процесі зберігання.
Вміст глюкози в ній не перевищує 38%, що дозволяє застосовувати її в якості замінника сахарози у виноробстві, хлібопеченні, консервуванні, при виробництві напоїв і т. д. Крім того, глюкозномальтозную патоку можна використовувати як готовий продукт для приготування в домашніх умовах вин, варення , плодовоягідних консервів, квасу, випічки і пр. Патока крохмальна — продукт неповного гідролізу кукурудзяного крохмалю мінеральними кислотами.

Патока — являє собою густу в’язку рідину з солодкуватим смаком, жовтуватого кольору, прозору.
Допускається невелика опалесценція. Смак і запах — властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху.

Що таке патока?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*